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Il tartufo

Frutto prezioso, che la natura ci offre spontaneamente…Nasce, cresce e si sviluppa nel buio, silenzioso, per poi essere trovato da un olfatto sopraffino e portato sulle nostre tavole, donando un sapore unico ad ogni piatto.

Il Tartufo è un fungo ipogeo. Nasce e cresce spontaneamente nel terreno, sviluppandosi sulle radici di varie specie arboree, stabilendo un rapporto simbiotico, scambiandosi, alcune sostanze importanti per lo sviluppo di entrambe, come acqua e sali minerali.

Il ciclo del Tartufo

In condizioni climatiche favorevoli, le spore del tartufo iniziano a svilupparsi, componendo una fitta rete (Micelio) di sottilissimi filamenti (Ife), che hanno l’importante compito di trovare le radici adatte a stabilire un rapporto simbiotico con la pianta. (Predilige solo alcune piante arboree, differenti, a seconda della specie del tartufo).

Il micelio avvolge la radice della pianta simbionte, penetrandovi all’interno, legandosi ad essa, formando una micorriza. In parole povere, potremo paragonarla ad un gomitolo di lana che avvolge la radice della pianta, avendo un ruolo di scambio di sostanze nutritive , reciproco, tra fungo e le radici della pianta.

Il micelio, sviluppandosi consistentemente, forma molteplici addensamenti di Ife, che danno vita al corpo fruttifero.

Quest’ultimo, si riproduce per mezzo delle spore, che sono contenute negli aschi, cellule fatte a forma di sacchetto, e a loro volta sono contenute nel corpo fruttifero. Quando le spore sono mature, il tartufo sviluppa un odore intenso, allo scopo di attirare gli animali, come cani da tartufo, cinghiali, tassi, volpi e piccoli roditori, che a loro volta hanno il compito fondamentale, di diffondere le spore, che ne consentiranno la riproduzione.

Le specie che troviamo nel nostro territorio

Tartufo Nero Pregiato di Norcia
(Tuber Melanosporum Vittadini)

Il tartufo Nero è la specie più Pregiata, per il suo specifico sapore ed odore, intenso e aromatico, che richiama il bosco e la terra da cui nasce. Il tartufo Nero predilige terreni brecciosi e calcarei, molto drenanti e soleggiati. Le specie arboree simbionti sono: il Leccio; il Carpino Nero; la Roverella; il Nocciolo; la Farnia; il Cerro; il Tiglio. Ma possiamo lo possiamo trovare anche in prossimità di specie arbustive, come il cisto, oppure di specie erbacee come la lupinella e l’elicriso.

Quando il micelio si espande notevolmente nel sottosuolo, sprigiona una particolare tossina, ed intorno alla pianta simbionte, non crescono più specie erbacee, e si formano i cosidetti pianelli.

Caratteristiche: Il Peridio è di colore nero/bruno con sfumature color ruggine, anche rossicce. La Gleba è di colore bruno scuro con venature bianche molto fitte.

Periodo di raccolta dal 1° Dicembre al 15 Marzo

Zona di raccolta Norcia e Valnerina

Tartufo Estivo o Scorzone
(Tuber Aestivum Vittadini)

Il tartufo estivo, è detto anche scorzone, per la sua scorza verrucosa. Predilige terreni argillosi e sabbiosi, soleggiati e poco umidi. Cresce nei boschi e nelle pinete. Le piante simbionti sono: il cerro, la roverella, il carpino nero e bianco, la farnia, il faggio, pino nero, pioppo e rovere.

Caratteristiche: il Peridio è di colore bruno scuro/nero; la Gleba è color nocciola con venatue bianche molto sottili. Il suo sapore è molto delicato.

Periodo di raccolta dal 1° Giugno al 31 Agosto

Zona geografica di raccolta Norcia e Valnerina

Tartufo Uncinato
(Tuber Uncinatum Chatin)

E’ un tartufo tipicamente autunnale, ma molto simile al tartufo estivo. Prende il nome dalle creste, che si trovano nelle sue spore, simili a piccoli uncini.

Il tartufo Uncinato Predilige terreni molto umidi e ombreggiati. Il bosco è l’ambiente in cui si puo’ trovare facilmente. Le piante simbionti sono: la roverella, il cerro, il carpino nero, il nocciolo, il salice, il tiglio, la farnia e il pioppo.

Caratteristiche: il peridio è molto scuro rispetto allo scorsone, color cioccolato; la gleba è color nocciola/marrone con venature chiare molto sottili e ramificate. Il suo sapore è intenso, molto più marcato rispetto allo scorzone.

Periodo di raccolta dal 1° Ottobre al 31 Dicembre

Zona geografica di raccolta Norcia e Valnerina.

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Lenticchie di Castelluccio con gamberoni e tartufo

Cucinare le lenticchie di Castelluccio

Uniamo i frutti di mare ai prodotti di montagna. Una ricetta perfetta, che fonde il sapore del tartufo a quello dei gamberoni e della lenticchia. Scopri come cucinare le lenticchie di Castelluccio in modo differente.

 Ricetta per 4 persone:

  • 300 gr di lenticchia di Castelluccio
  • 100 gr di tartufo
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 spicchio di aglio
  • sale q.b.
  • olio extra vergine di oliva q.b.

Per i gamberoni:

  • 300 gr di code di gamberoni
  • 1 spicchio di aglio
  • ½ bicchierino da caffè di brandy
  • sale q.b.
  • peperoncino q.b.
  • olio extra vergine di oliva q.b.

Soffriggere in una padella antiaderente lo spicchio d’aglio, il peperoncino (la quantità dipenderà dal grado di piccantezza desiderato) e 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Saltare i gamberoni per almeno 5 minuti, sfumare con il brandy, far evaporare poi spegnere il fuoco e far raffreddare. Tenere da parte il fondo di cottura filtrandolo.

Una volta freddati sgusciare e tenere da parte. Tritate al mixer lo spicchio di aglio, la carota e il sedano. In un wok soffriggere il trito appena preparato, aggiungere la lenticchia e far tostare 3 minuti, poi cuocere con il fondo di cottura dei gamberoni per altri 2 minuti.

Aggiungere di tanto in tanto il brodo vegetale (precedentemente preparato). A pochi minuti dalla fine della cottura della lenticchia, aggiungere le code di gamberoni e grattare un po’ di tartufo, poi mantecare. Spegnere il fuoco, servire grattugiando su ogni piatto un po’ di tartufo.

Note: il tartufo si presta benissimo anche su carni bianche, carni rosse alla griglia, pesce e legumi.

Scopri altre ricette al tartufo

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Frittata morbida al tartufo di nonna Anna

Ricetta semplicissima ma di grande gusto!!

Per 4 persone

  • 5 uova
  • 100 gr di tartufo
  • sale q.b.
  • olio extra vergine di oliva q.b.

In una ciotola rompete le uova, aggiungere il tartufo già pulito e grattugiato e un pizzico di sale. Scaldate in una padella antiaderente l’olio extra vergine di oliva e versatevi il composto appena preparato. Far cuocere pochi minuti, poi girare con un coperchio e cuocere pochi minuti ancora. Spegnere il fuoco e servire.

Raccomandiamo: la frittata deve risultare molto morbida e non eccessivamente cotta.

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Tagliatelle al tartufo di Nonna Giulia

Tagliatelle al Tartufo di Nonna Giulia

Per 4 persone

  • 500 gr di tagliatelle all’uovo
  • 100 gr di tartufo
  • sale q.b.
  • olio extra vergine di oliva q.b.

Mettete una pentola d’acqua sul fuoco, salare e portare ad ebollizione.

Spazzolare il tartufo sotto acqua corrente per togliere il terriccio, asciugare e grattugiare.

In una ciotola, versare il tartufo grattugiato, aggiungere sale e olio extra vergine di oliva, formando una salsina; a questo punto verrete inebriati dal suo profumo intenso e pungente.

Scolate le tagliatelle al dente, aggiungervi la salsa appena preparata e…

                                                                                                                                 …….Buon Appetito!